Để tránh sự hư hỏng của thủy sản sau khi đánh bắt, người ta đã nghĩ ra nhiều phương pháp bảo quản khác nhau: phương pháp gia nhiệt, bảo quản ở nhiệt độ thấp, chiếu xạ,... Trong đó bảo quản thủy sản bằng nước đá là phương pháp phổ biến nhất hiện nay.

Đá xay ướp hải sản

1. Tại sao nên làm lạnh thủy sản bằng nước đá?

Nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ phân giải và ươn hỏng của thủy sản trong quá trình bảo quản. Nhiệt độ bảo quản càng giảm thì tốc độ phân hủy của vi sinh vật trong thủy sản cũng giảm theo. Và khi nhiệt độ đủ thấp, quá trình hư hỏng hầu như bị ngưng lại. Do đó người ta đã nghĩ ra cách bảo quản thủy sản bằng nước đá để ngăn tiến độ hư hỏng của thủy hải sản. Nguyên do nước đá được sử dụng để bảo quản thủy sản:

• Giúp hạ nhiệt độ

• Thời gian bảo quản kéo dài hơn

• Nước đá tan có tác dụng giữ ẩm cho thủy sản

• Một số tính chất vật lý có lợi của nước đá

• Nước đá có khả năng làm lạnh lớn

• Nước đá tan là một hệ tự điều chỉnh nhiệt độ

• Tiện lợi

• Ướp đá là phương pháp làm lạnh cơ động

• Nguyên liệu để sản xuất nước đá luôn sẵn có

• Nước đá là một phương pháp bảo quản thuỷ sản tương đối rẻ tiền

• Nước đá là một chất an toàn về mặt thực phẩm

2. Mục đích của quá trình bảo quản thủy sản bằng nước đá

Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp. Qua đó làm chậm lại sự ươn hỏng của thủy sản. Đồng thời, sau khi được “tan giá”, sản phẩm hầu như không bị thay đổi tính chất ban đầu và độ tươi nguyên.

Bảo quản thủy sản bằng nước đá thường được các ngư dân áp dụng khi đánh bắt xa bờ, phải ở trên biển nhiều ngày hoặc khi xuất khẩu thủy sản. Thủy sản bảo quản trong môi trường lạnh xuất khẩu thường rất quan trọng với các nước đang phát triển do giá thành sản phẩm cao, mang lại thu nhập giá trị cao so với các loại thực phẩm khác tiêu thụ nội địa.

Và để đảm bảo nhiệt độ của thủy sản khi bảo quản bằng đá luôn nằm trong ngưỡng hợp lý, người ta thường sử dụng máy đo nhiệt độ tiếp xúc để theo dõi nhiệt độ trong các thùng/kho chứa nhằm có sự điều chỉnh thích hợp khi có sự thay đổi.

3. Các loại nước đá được sử dụng phổ biến trong bảo quản thủy sản

• Đá cây

• Đá dạng vảy

• Đá dạng sệt

• Đá xay

4. Các phương pháp lạnh đông thủy sản bằng đá:

Có 2 cách bảo quản thủy sản bằng đá là ướp nước đá trực tiếp (DCI): phù hợp cho làm lạnh cá, tôm và ướp nước đá gián tiếp (NCI): phù hợp cho làm lạnh mực ống, mực.

• Phương pháp ướp đá trực tiếp

Thủy sản và đá được lưu trữ trong thùng chứa. Mỗi tầng của thùng chứa không sâu hơn 0,5m. Đá và thủy sản được ướp theo tuần tự: một lớp nước đá dưới cùng, một lớp nguyên liệu (thủy sản) ở giữa và một lớp nước đá ở trên. Mỗi lớp đá dày khoảng 5cm. (Lưu ý: Tỷ lệ ướp nước đá và cá là 1:1 ở vùng nhiệt đới và 1:2 ở các nơi khác.)

• Phương pháp bảo quản thủy sản bằng nước đá gián tiếp

Với phương pháp này, chúng ta cần bọc thủy sản trong các túi PE để nguyên liệu được cách ly với lớp nước đá. Sau đó chúng được đựng trong các khay có nắp đậy kín. Theo cách này, chúng ta sẽ có: 1 lớp đá ở dưới, tiếp đến đặt các khay đựng nguyên liệu vào, rồi rải tiếp một lớp nước đá ở trên. Phương pháp này sẽ ngăn thủy sản phải tiếp xúc trực tiếp với nước đá nhưng vẫn đảm bảo được thời gian bảo quản lâu không kém phương pháp ở trên.

5. Các yếu tố ảnh hưởng đến lượng đá cần sử dụng khi bảo quản

Để đảm bảo không bị thiếu đá trong quá trình bảo quản, chúng ta cần phải xác định được chính xác lượng đá cần chuẩn bị. Việc tính toán lượng đá sử dụng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ môi trường, nhiệt độ ban đầu của thủy sản, loại thùng chứa, loại thủy sản, thời gian bảo quản, vị trí đặt thùng bảo quản (trong phòng lạnh hoặc trong hầm tàu có liên quan đến hướng của dòng nhiệt),...

Trên đây là những kiến thức xoay quanh phương pháp bảo quản thủy sản bằng nước đá. Hy vọng với những chia sẻ này, ngư dân và các cơ sở chế biến thủy hải sản có thể áp dụng thành công trong quá trình bảo quản thực phẩm của mình.